Le filet mignon est taillé dans une partie tendre et fondante de l'animal. En France, il est issu du veau, du porc, ou même du chevreuil. Aux États-Unis, le filet mignon provient le plus souvent du bœuf. Pour décrire toutes les subtilités du filet mignon et les meilleurs accords mets et vins à réaliser sur ce plat, La RVF a sollicité Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992. Philippe Faure-Brac Le filet mignon est un morceau de choix qui possède une texture fine et fondante. Son goût varie en fonction de l'animal un filet mignon de chevreuil aura un goût fin mais beaucoup plus marqué que le filet de veau, plus subtil. Le filet mignon de porc aura lui une saveur plus accentuée que le veau. C'est une viande qui a besoin d'être accompagnée de condiments pour être mise en valeur. Quels vins servir pour accompagner ces recettes à base de filet mignon ? Filet mignon à la moutarde Avec un vin blancSi l'on choisit une moutarde traditionnelle de Dijon, le vin blanc s'impose ! Avec son côté vinaigré, il faudra le choisir avec du tempérament. Je vous conseille ainsi un vin blanc du Rhône, tel une marsanne de Saint-Joseph de 2 ou 3 ans. Sa belle matière mêlée à la fraîcheur du sud de la Vallée du Rhône permettront un bel accord avec le filet mignon à la moutarde Avec un champagneSi on opte pour une moutarde de Meaux, avec des graines, le champagne peut constituer un bel accord puisque la petite graine viendra apporter du relief avec la bulle. Il faudra servir un champagne de caractère, un millésimé de pinot noir ou de pinot meunier. Ne vous aventurez pas sur un blanc de blancs ! Avec un vin rougeL'accord est possible avec un vin rouge, à condition que l'on utilise une moutarde violette de Brive-la-Gaillarde, faite à partie de moût de raisin. Il faudra alors choisir un vin rouge de caractère, en provenance du Sud-Ouest. Piochez parmi les vins de malbec élégants de Cahors, ou parmi les syrah de Gaillac ou encore les vins de négrette de Fronton. Filet mignon au foie gras Avec un vin blancLes vins blancs fonctionnent très bien avec cette recette. Attention, même si on peut avoir l'habitude d'ouvrir un vin de Sauternes sur du foie gras, ne le faites pas ici, le résultat serait déséquilibré. Partez plutôt sur des vins de chenin, en provenance de Montlouis-sur-Loire ou de Vouvray, possédant à la fois une réserve d'acidité et de sucre résiduel. Avec un champagneSur un filet mignon au foie gras, choisissez un champagne vineux, généreux. Privilégiez les pinots noirs et les meuniers, davantage que les chardonnays. Il leur faut un caractère boisé. Je vous conseille par exemple les cuvées signées Selosse. Avec un vin rougeC'est tout de suite plus compliqué d'accorder vin rouge et foie gras ! On peut néanmoins élaborer sa recette de filet mignon au foie gras en y incorporant du sel au vin rouge, que l'on trouve dans certaines épiceries. À ce moment-là, on pourra partir sur un merlot de Saint-Emilion, de Pomerol, des Côtes de Bourg ou pourquoi pas sur certains Fronsac. Essayez aussi les pinots noirs de Bourgogne ou d'Alsace. Les accords mets et vins sur le filet mignon aux champignons Avec un goût de sous-bois qui se dégage des champignons, les trois couleurs de vin sont possibles. Les notes tertiaires vont agrémenter l'accord dans le sens d'une ballade forestière. Avec un vin blancCôté blanc, on peut envisager des vins qui ont pris un peu d'âge. Essayez un jurançon sec d'une dizaine d'années minimum, garni de notes de truffe blanche qui constituent une porte d'entrée pour un accord avec des champignons. Avec un champagnePartez sur un vieux champagne millésimé. Certains sous pourvus de notes de sous-bois et d'humus. Offrez-vous le luxe de partir sur un blanc de blancs, d'un âge suffisant pour s'accorder avec des girolles. Avec un vin rougeEn rouge, il faut un vin aux tanins attendris. Le cépage pinot noir est la référence sur ce genre d'accord. Partez ainsi en Bourgogne, sur un vin de 10 ou 15 ans en provenance de Fixin ou de Marsannay. Filet mignon au poivre vert Avec un vin blancCherchez un vin blanc avec du pep's aromatique et gustatif. Allez du côté de la Loire avec un vin de sauvignon, à Sancerre notamment, où certains vins ont des fragrances exotiques de litchi, ou à Pouilly-Fumé. Vous pouvez également tenter un riesling sec, qui fera un bel accord éclatant avec des tons minéraux, floraux, et des notes d'hydrocarbure. Avec un champagneN'ouvrez pas un champagne en espérant l'accorder avec du poivre. Ce dernier est beaucoup trop puissant pour le champagne ! Avec un vin rougeC'est nettement plus compliqué avec un vin rouge. Il faut un vin avec de la fraîcheur. Je pense à de jolis gamays à servir jeunes et frais. Le pineau d'aunis est également une bonne solution. Les vins à servir sur un filet mignon au miel Avec un vin blancJ'ai un faible pour les vins blancs de chardonnay avec une jolie maturité. Allez chercher les notes miellées, noisetées et légèrement beurrées des grands meursaults. Avec un champagneChoisissez un champagne d'une belle maturité, dans un esprit de fruits mûrs, travaillé sous bois avec une pointe oxydative, penchant sur des notes mellifères. Avec un vin rougeOptez pour un rouge avec un peu de sucre résiduel, comme un maury, ou un muscat beaumes-de-venise rouge. Cependant, la production est faible, il n'est pas évident d'en trouver ! Quels accords mets et vins sont possibles sur un filet mignon au maroilles ? Un accord est possible si on part sur un filet mignon de porc. La meilleure option selon moi est de servir une bière du nord généreuse, une trappiste à 8° d'alcool. L'accord de terroir et de goût me paraît intéressant. Avec un vin blancEssayez un vin du Rhône, tel un châteauneuf-du-pape blanc. En ce qui concerne les cépages, choisissez le côté généreux du grenache, la suavité de la clairette et du bourboulenc. Les vins de Bourgogne peuvent fonctionner aussi, à condition qu'ils possèdent de la matière et qu'ils soient gorgés de soleil. Avec un champagneCe n'est pas le meilleur choix, mais si vous y tenez, optez pour un champagne déjà évolué dans un millésime puissant. Avec un vin rougeAllez dénicher des rouges du Jura de cépage trousseau ou poulsard, à boire à température de cave. La fraîcheur et la personnalité du terroir jurassien peuvent-être un atout intéressant avec le filet mignon au maroilles. Filet mignon accompagné de sauce au curry Avec un vin blancL'accord est garanti avec un vin jaune du Jura, ou bien sur des vins de savagnin ou de chardonnay travaillés sur les notes oxydatives Avec un champagneDans un esprit vin jaune, je vous conseille le champagne Krug, la grande cuvée. Essayez également un champagne de la maison Bollinger. Filet mignon de veau aux écrevisses Je pense spontanément aux vins blancs du muscadet, à Clisson. Cette recette permet enfin de redécouvrir les vins de cette belle appellation. Bien choisir son filet mignon Faut-il choisir un filet mignon de porc ou de veau ? Je trouve que le veau est plus subtil que le porc. Mais tout dépend de la recette, puisque le filet mignon de porc pourra supporter des condimentations plus percutantes. Quels conseils nous donnez-vous pour bien choisir son filet mignon ? J'aime beaucoup les viandes d'Aubrac, qui ont plus de caractère. Sur les filets mignon de porc, optez pour des viandes en provenance de Bretagne ou Sud-Ouest. Au-dessus de Biarritz, le porc kintoa, issu du croisement entre porcs sauvages et d'élevage, est incroyable. La cuisson du filet mignon Faut-il privilégier une cuisson à la poêle, en cocotte ou au four ? Pour mieux révéler la texture, la poêle reste la cuisson la plus pratique. Elle permet un contrôle de la température, une cuisson précise, mais demande beaucoup de vigilance pour éviter un coup de feu. La cuisson en cocotte est une option envisageable, même si on perd le côté caramélisé de la cuisson à la poêle. Au four, cela fonctionne aussi, mais comme le morceau n'est pas très épais, il s'agit de rester très vigilant. Le filet mignon va cuire très vite. Nous conseillez-vous une cuisson à feu vif ou à basse température ? Il ne faut pas un feu trop violent car la viande blanche colore assez vite et ce n'est pas bon pour son goût. La caramélisation de la poêle doit être blonde plutôt que brune. Si on décide de cuire le filet mignon au four, la basse température est une bonne idée, surtout pour le porc. Pour le veau, j'aime que le filet mignon soit rosé, il faut privilégier alors une cuisson sous vide plutôt qu'à basse température. Faut-il cuire le filet mignon entier, en médaillons ou en fines tranches ? Cuisez-le plutôt en médaillons. La cuisson est beaucoup trop rapide avec les fines tranches, et l'on risque de perdre en goût. Rappelons que le filet mignon est une viande tendre, mais qu'on a besoin d'épaisseur. Je vous conseille de découper des médaillons de trois centimètres. Par ailleurs, j'aime aussi la cuisson en entier, cela permet d'arroser la viande. Après cuisson, à la découpe, on a un extérieur croustillant et un cœur de viande rosé. Cela crée un contraste de textures intéressant. Autre possibilité en cuisant le filet mignon entier pouvoir le découper froid en lamelles très fines, et le servir avec un assaisonnement à la tomate. > Pour aller plus loin dans les accords mets & vins, vous pouvez consulter le dernier livre de Philippe Faure-Brac, intitulé "Accords vins & mets", éditions Hachette, disponible sur internet et en librairie, 45 €.

filet mignon à la crème et vin blanc au four