Au-delà de l’escargot préparé à la recette bourguignonne dans sa coquille, les modes de préparation à partir de chairs d’escargot se déclinent à l’infini. Nous vous en livrons quelques exemples. Escargots aux cèpes pour 4 personnes Escargots encoquillés, à la Provençale Beignets d’escargots Cassolette d’escargots Escargots à la Forestière Ragoût d’escargots à la crème Maraîchère d’escargots Escargots à la poulette Nouvelle recette Escargots aux cèpes pour 4 personnes 36 chairs d’escargots 300 gr de cèpes juste nettoyés et coupés en gros dés 1 cuillère à soupe de graisse d’oie ou de canard 100 gr de beurre d’escargots Sel poivre du moulin 20 cl de sauce au vin si vous avez Faites sauter les cèpes dans la graisse d’oie puis ajoutez le beurre d’escargots puis les escargots eux-mêmes. Salez peu et poivrez. Escargots encoquillés, à la Provençale – Dans une casserole faire chauffer quelques cuillerées d’huile d’olive puis mélanger des chairs d’escargots, faire revenir quelques minutes. Ajouter 2 ou 3 échalotes, 2 gousses d’ail, une poignée de champignons, une branche de persil, le tout haché, saler et poivrer, laisser roussir. Ajouter du vin blanc, un bouquet garni, quelques brins de fenouil, et laisser cuire 1 heure ou 2 à feu doux. – Mettre dans la casserole un peu de mie de pain passée au tamis, 2 œufs et retirer dès que cette sauce a la consistance d’une farce. – Dans chaque coquille introduire un escargot, finir de remplir avec la farce et ranger les coquilles dans un plat à gratin. – Mélanger 2 gousses d’ail et un brin de persil hachés avec le même volume de panure, en saupoudrer les escargots et faire gratiner. Beignets d’escargots Prendre des escargots nettoyés, les mettre dans une casserole d’eau en ébullition et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils sortent facilement de leur coquille. – Retirer du feu, les sortir de leur coquille, supprimer la partie postérieure et les mettre dans une casserole avec moitié vin blanc moitié eau de façon qu’ils soient bien un bouquet garni, sel et poivre, une carotte et un oignon piqué d’un clou de girofle. – Lorsqu’ils sont bien attendris, les égoutter dans un saladier, saupoudrer de 2 gousses d’ail et un brin de persil hachés. Bien les faire sauter dans cet assaisonnement. – Pendant la cuisson vous aurez préparé une pâte à frire ordinaire. – Mettre à chauffer une bassine à friture puis à l’aide d’une cuillère à bouche prendre 2 escargots, les passer dans la pâte à frire et les plonger dans l’huile bien chaude. – Servir chaud. Cassolette d’escargots – 4 douzaines d’escargots – une bouteille de vin blanc aligoté ou de chablis – 10 gr de sel – 6 grains de poivre concassés – un bouquet garni persil, laurier, beaucoup de thym, 2 carottes, 2 oignons, 1 gousse d’ail entière non épluchée – Fond 35 gr d’échalotes, 80 g de beurre, 2 dl de vin blanc aligoté ou chablis, 170 gr de champignons, 20 cl de fond de veau, bouquet garni persil, thym, laurier, estragon. Faire suer avec une noix de beurre les échalotes hachées ajouter le vin blanc et laisser réduire. Mettre les champignons hachées, laisser cuire pendant 10 minutes. Mettre le fond de veau, le bouquet garni avec un brin d’estragon. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Hors du feu, ajouter le beurre, morceau par morceau, en fouettant. Réchauffer les escargots dans ce fond. Servir en cassolette et, au dernier moment, saupoudrer d’une pincée d’estragon hâché. Escargots à la Forestière – 1 boîte de 4 douzaines d’escargots de calibre très gros 400 gr – 300 gr de champignons sauvages cèpes, coulemelles, rosés des prés, girolles, morilles ou trompettes de la mort selon la saison – 25 cl de vin blanc sec – 20 g de beurre – 1 gousse d’ail – Sel, poivre Cuisez les chairs d’escargots 10 minutes au court bouillon. Sautez au beurre les champignons avec l’ail haché. Incorporez les chairs d’escargots aux champignons. Salez et poivrez. Ajouter un verre de vin blanc sec. Faites mijoter jusqu’à réduction de moitié. Saupoudrez de persil haché avant de servir. Ragoût d’escargots à la crème – 1 boîte de 4 dz d’escargots – 125 gr de crème – 25 gr de beurre – 25 gr de noisettes hachées – ½ verre de court-bouillon filtré Recuire 20 mn les chairs dans un court bouillon additionné de vin blanc. Filtrer le court-bouillon, égoutter les escargots. Conserver du court-bouillon filtré. Dans une sauteuse faire fondre du beurre, ajouter les escargots et du court-bouillon filtré, saupoudrer avec du persil haché jusqu’à ébullition, puis verser de la crème. Mijoter jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse. Service chaud en saupoudrant le ragoût de noisettes hachées. A servir avec des pâtes fraîches ou du riz. Maraîchère d’escargots – 1 boîte d’escargots au naturel 4 dz – 1 boîte ½ d’endives – 1 petit bocal de poivrons rouges antipasti – 1 échalote – 20 cl de crème liquide – 1 botte de ciboulette Dans une poêle, faire fondre 40 g de beurre, faire revenir les escargots, ajouter l’échalote émincée, les endives taillées en tronçons, les poivrons confits égouttés. Ajouter la crème, porter à ébullition, rectifier l’assaisonnement, parsemer de ciboulette ciselée, servir en assiettes creuses, et accompagner de petites mouillettes de pain de campagne beurrées. Escargots à la poulette – 4 douzaines d’escargots – oignon, thym, persil, ail, échalotes, sel, poivre – beurre, farine, vin blanc sec – bouquet garni – 6 jaunes d’oeufs – jus de citron Mettre les escargots dans de l’eau, avec sel, poivre, oignons, thym, laurier, ail, échalotes et cuire à feu doux pendant un quart d’heure. Retirer, égoutter. Faire revenir un oignon haché dans du beurre, sans jaunir, et saupoudrer d’une pincée de farine. Cuire deux ou trois minutes et mouiller de moitié eau, moitié vin blanc. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire une demi-heure. Ajouter les escargots et couvrir. Au bout d’un quart d’heure, lier la sauce avec 6 jaunes d’oeufs, un morceau de beurre, un jus de citron. Servir chaud, dressé sur un plat. A servir seul ou accompagné de pâtes fraîches. nouvelle recette à venir