Chefde "L'Opportun", institution bistrotière située rue Edgar Quinet dans le 14ème arrondissement de Paris, Serge Alzérat livre dans cet ouvrage 60 de ses recettes signature. Ravioles du Dauphiné, sauce à la fourme; Cervelle de canut ou faisselle aux herbes, Civet de joues de porc, Gras-double à la dauphinoise, Oeufs cocotte aux truffes, Parmentier de boudin noir, Poêlée de canard

Connaissez-vous cette recette typiquement lyonnaise ? Si vous êtes originaire de la région, il est possible que vous en ayez déjà entendu LA CUISINE PARLE D'HISTOIRE Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le fromage blanc maigre était un produit des campagnes et servait à l’alimentation des travailleurs journaliers. En Alsace et en Lorraine, on l’appelait d’ailleurs viande du pauvre » grâce à sa richesse en protéines. À Lyon, il était battu, salé, poivré et agrémenté de multiples aromates échalotes, queues d’oignon, ail, herbes ciselées, vin blanc, vinaigre, huile…. Ce met remplaçait si bien la cervelle de mouton, trop chère pour leur maigre salaire, que son aspect rappelait quelque peu celui d’une cervelle et il constituait la nourriture ordinaire des ouvriers des soieries du XIXe siècle, que l’on appelait… canuts » ! On le nomme aussi le “claqueret” car il fallait battre et claquer le fromage pour que celui-ci soit lisse. De la cervelle à base de fromage ! Cette recette a aussi un lien avec la révolte des canuts au XIXe siècle qui se déroula à Lyon. Durant cinq longues années, les ouvriers, logés principalement sur la Croix Rousse, se sont rebellés contre les bourgeois à cause de leur conditions de travail déplorables et rudes. Cette révolte fut écrasée par la répression militaire. Mais nos canuts ont inspiré des courants socio-économiques comme le Marxisme. Copyright Cuisine AZ Remise au goût du jour pendant l’entre-deux-guerres par le célèbre chef Paul Lacombe, la cervelle de canut reste, aujourd’hui encore, une recette incontournable des bouchons » lyonnais, ces restaurants typiques, simples et conviviaux qui servent des spécialités locales. Elle n’est jamais vendue préparée c’est une recette exclusivement transformée à la maison ou au restaurant. On sert traditionnellement la cervelle de canut dans une pomme de terre cuite en robe des champs et évidée, ou bien avec du pain de campagne grillé, en entrée ou en fin de repas. LA RECETTE MAISON Ingrédients un fromage de faisselle épais et égoutté, de préférence au lait entier 2 échalotes ciboulette, persil, estragon et cerfeuil sel et poivre 3 c. à café d’huile d’olive 1 c. à café de vinaigre 2 c. à café de vin blanc sec Prendre le fromage faisselle et le battre avec une spatule pour le rendre bien lisse on dit qu’on le claque. Hacher au couteau des échalotes, de l’oignon, de l’ail. Ciseler des herbes ciboulette, persil, estragon, cerfeuil... Mélanger le tout au fromage battu. Saler et poivrer. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre, le vin blanc sec. Mettre au frais au moins 2 heures pour que les parfums se développent. À déguster avec un bon pain de campagne ou en guise de trempette avec des légumes pour un repas plus complet, il se mariera bien avec une bonne salade de roquette. Copyright photo principale TF1

Recettede Cervelle de canut lyonnais Cette spécialité lyonnaise à base de fromage blanc, échalote, vinaigre et ciboulette est parfaite pour vos apéritifs. Ici on l'associe à des mouillettes à la rosette de Lyon. Pour celles et ceux qui ne connaitraient pas, il s'agit en fait d'une salade de fromage blanc aux fines herbes qu'on prépare traditionnellement ainsi Temps de préparation 10 min. Temps d'égouttage 24 heures Temps de cuisson 0 Ingrédients pour 10 personnes 500 g de fromage blanc égoutté en faisselle 1/2 botte de cerfeuil 1/2 botte de ciboulette 1/2 botte de persil 1 échalote sel et poivre Les liquides 150 g de crème liquide 150 g de crème fouettée 50 g d'huile d'olive 20 g de vinaigre de vin Préparation Hacher les herbes cerfeuil, ciboulette, persil et échalote; les mélanger au fromage blanc; rajouter l'huile, le sel, le poivre et la crème liquide. Monter légèrement la crème liquide et incorporer délicatement au reste. Garder au frigo et servir frais. Petits conseils en vrac Choisir les fromages blancs en faisselle au lait entier; les égoutter 24 heures à l'avance. Cette recette doit être réalisée avec une spatule en bois ou en "maryse" mais pas au fouet car on ne doit pas obtenir une cervelle de canut lisse; on doit pouvoir en faire des quenelles à l'aide de 2 cuillères pour servir sur une assiette avec un assortiment de fromages. Il n'est pas inintéressant de remplacer le fromage de vache par du fromage frais de brebis ou de chèvre. Cette recette peut-être servie sur du pain de campagne toasté, le plus courant est d'évider un pomme de terre cuite "en robe des champs" et de glisser dans l'intérieur une cuillerée de cette salade de fromage blanc. Ah ! J'oubliais Bon appétit ! voilà la recette de marco sur le site c'est la vrai rectte de lyon a+ muscadine zRzq8.

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la vrai recette de la cervelle de canut